U ubrzanom ritmu života, većina nas zamrzava namirnice, pa osim mesa, zamrzavamo povrće i ostatke ručka. No, sve namirnice imaju svoj rok trajanja i trebaju se upotrijebiti u određenom vremenu.
Agencija za hranu i lijekove (FDA), odjel australske vlade za zdravlje i američko ministarstvo zdravstva napravili su vodič za zamrzavanje i čuvanje namirnica na određenim temperaturama i u određenim uslovima.
Glavni savjet stručnjaka je da je najidealnija temperatura za zamrzavanje hrane -18°C, te da bi je najbolje bilo spremati u vrećice sa što manje zraka (najidealnije vakuumirati), na koje se obavezno stavlja naljepnica na kojoj piše šta se nalazi u vrećici i datum kada ste namirnicu spremili u zamrzivač.
Temperatura i vrijeme
Vrijeme stajanja hrane u zamrzivaču, a da zadrži sve svoje okuse i nutritivna svojstva ovisi o namirnici koju zamrzavate, ali i njenoj kvaliteti.
Idealna temperatura na kojoj se hrana treba zamrzavati je -18 °C jer se tada usporava kretanje molekula u namirnici i onemogava mikroorganizmima prelazak u stanje u kojem bi bili štetni za zdravlje. Pri ovoj temperaturi inaktiviraju se mikroorganizmi kao što su plijesan, kvasac, bakterije. Kad se namirnica jednom odmrzne, svi mikroorganizmi se ponovo aktiviraju i razmnožavaju što može dovesti do raznih infekcija i bolesti.
Brzina razmnožavanja mikroorganizama u odmrznutim namirnicama je jednaka kao i kod svježe namirnice, stoga s odmrznutom namirnicom treba postupati isto kao i sa svježom.
Dužina vremena na koliko zamrzavate određenu namirnicu uveliko utiče na kvalitet i svježinu određene namirnice. Ako ste je zamrznuli svježu, poslije odmrzavanja će biti svježija od one koja je pri isteku roka trajanja. Čuvanjem namirnica na temperaturi od -18 °C ili čak i niže zadržat ćete potrebnu teksturu hrane, okus, boju, ali i vitamine. Zamrzavanje ne uništava nutritivne vrijednosti namirnice, osim kod mesa kod kojeg u trenutku zamrzavanju nastaju male promjene u nutritivnim svojstvima.
Ambalaža za zamrzavanje
Kada govorimo o ambalaži trebate pripaziti na nekoliko stvari:
Zamotajte hranu koju namjeravate zamrznuti i stavite je u hermetički zatvorenu posudu. Plastične posude s poklopcem najbolje su za čuvanje tekućine i mekane hrane, dok su plastične vrećice za zamrzavanje sa savitljivom plastificiranom žicom ili trakom dobre za ostale namirnice.
Nemojte stavljati kiselu hranu (kao što su umaci od rajčica) u foliju za zamrzavanje jer bi kiselina mogla nagristi foliju. Hranu zamotanu u foliju stavite u plastične vrećice za zamrzavanje.
Nemojte zamrzavati staklenke jer bi staklo moglo puknuti uslijed povećanja obima tekućine. Ako za zamrzavanje želite koristiti plastičnu ambalažu, kao što je plastična zdjelica u kojoj se prodaje margarin, prvo zamrznite praznu plastičnu posudu jer su neke vrste plastike vrlo krhke te pucaju na niskoj temperaturi pa nisu pogodne za zamrzavanje hrane.
Vodič za odabir najbolje hrane u prodavnici
Kad zamrzavate tekućinu nemojte posudu napuniti do samog vrha nego ostavite barem 3 centimetra prostora. Nemojte zamrzavati gazirana pića, jer bi boca ili limenka mogla eksplodirati uslijed povećanja obima tekućine.
Kako bi se hrana što brže zamrznula i odmrznula spremajte je u male posude.
Tanje plastične vrećice bit će prikladne za nepravilne komade mesa poput pilećih bataka, ali ne i za tekućine koje će se morati pohraniti u drugi oblik ambalaže.
U vrećicama od čvrste plastike mogu se zamrzavati mesni umaci, povrće i gulaš.
Za veće namirnice potrebno je odabrati deblji papir s kojim će se lakše omotati određena hrana i potom zamrznuti. To može biti i “masni” papir (papir za pečenje) koji je idealan za pakiranje voća ili određenih komada mesa.
Namirnice sa najviše i najmanje kalorija
Moguće je kupiti samoljepljivu plastiku kao stvorenu za umotavanje manjih namirnica unutar onih većih. Manje količine hrane zamataju se u aluminijsku foliju, bilo da se radi o ribi ili piletini. Dobro je znati kako aluminijska folija nije prikladna za kiselo voće, budući da može reagirati na kiselinu nakon čega će voće izgubiti boju.
Prema namirnicama treba okrenuti mat stranu folije i ne zaboraviti kako je deblja alu folija uvijek bolje rješenje jer se ipak radi o izdržljivom materijalu.
Za zamrzavanje kolača i raznih pita, bit će prikladne posude od tankog aluminija. Radi se o laganim posudama koje ne zauzimaju puno prostora, a mogu se upotrijebiti nekoliko puta.
Zamrzavanje mesa
Meso nemojte zamrzavati u ambalaži u kojoj kupite, propusna je i ne zadržava kvalitetu mesa dugo vremena. Spremite meso u vrećicu za zamrzivač, istisnite zrak što je više moguće ili vakuumirajte. Meso nemojte prati prije zamrzavanja.
Ako zamrzavate veću količinu mesa u vrećici, odvojite ih pomoću posebnog papira, u tom slučaju možete izvaditi i manje količine za odmrznuti.
Trik njujorškog kuhara za najukusniju piletinu
Rok za zamrzavanja mesa:
Kobasice – 1-2 mjeseca
Svježi hamburger – 3 do 4 mjeseca
Iznutrice – 3 do 4 mjeseca
Dijelovi kokoši i purice – 9 mjeseci
Cijela purica ili kokoš – 12 mjeseci
Teleći kotleti – 4 do 6 mjeseci
Teletina i janjetina – 9 mjeseci
Zamrzavanje ribe
Ribu možete zamrznuti očišćenu cijelu ili izrezanu. Najidealnije bi bilo spremiti je u čvršću vakuumiranu vrećicu i zamrznuti svježu. Tako će sačuvati svoja njena svojstva i nutritivne vrijednosti. Riba se najkvalitetnije zamrzava na -40°C i niže i tako smrznutu ribu možemo čuvati 12 i više mjeseci.
Ako zamrzavate ribu u zamrzivaču gdje se temperatura spušta na maksimalnih -18°C, ribu morate upotrijebiti u roku od 4 mjeseca. Ovo nije kvalitetan način zaleđivanja ribe, već produženje vijeka namirnice koja, čuvana na ovaj način, tokom vremena gubi na svojoj kvaliteti.
Recept za tacose s tunom
Rok za zamrzavanje ribe i morskih plodova:
Riba na -40°C – 12+ mjeseci
Riba na -40°C – do 4 mjeseca
Rakovi – 9 do 10 mjeseci
Termički neobrađene školjke – 2 mjeseca
Losos, ostala masna riba – 3 mjeseca
Ostale nemasne vrste ribe – do 6 mjeseci
Zamrzavanje kuhane hrane
Ostalo vam je hrane od ručka? Nemojte bacati, zamrznite. Mnogi također posežu za kuhanje veće količine kuhanih jela i zamrznu ih, te tako štede na vremenu izbjegavanjem pripreme. Savjeti u nastavku se odnose na kuhana jela.
Gotova jela prije zamrzavanja začinite posve lagano ili ih začinite kad ih podgrijavate.
Ako želite spremiti gotova jela na duže od 6 do 8 sedmica ne smijete pri pripremi upotrijebiti slaninu, svinjsku mast ni ulje suncokreta ili kikirikija, nemojte dodati prije zamrzavanja jer će jelo u toku zamrzavanja promijeniti okus. Zamrzavajte samo jela u kojima ste koristili svježe i zdrave namirnice. Zamrznite namirnice odmah nakon pripreme.
Rok zamrzavanja gotovih jela:
Supe od povrća – 2 do 3 mjeseca
Gulaš, paprikaš – 2 mjeseca
Mesna supa – 2 do 3 mjeseca
Pizza – 1-2 mjeseca
Kuhana tjestenina i riža – 3 mjeseca
Složenci s jajima – 1-2 mjeseca
Složenci – 3 mjeseca
Zamrzavanje mliječnih proizvoda
Mlijeko možete zamrznuti samo ako je zatvoreno u plastičnoj boci i ako mu nije istekao rok trajanja.
Margarin i puter se dobro ponašaju prilikom zamrzavanja, samo ih prije zamotajte u aluminijsku foliju. Isto vrijedi i za tvrde i polutvrde sireve kao što su Edamer, Cheddar i Gauda. Imajte na umu da blok sira ne bude teži od ½ kg i deblji od 2,5 centimetra. Prilikom zamrzavanja se može isušiti pa ga je važno staviti u aluminijsku foliju ili plastičnu vrećicu.
Desertni, meki sirevi se lagano zamrzavaju, dok se kravlji sir također može zamrznuti ako ima mali postotak masti.
Kiselo vrhnje, kiselo mlijeko i jogurt nisu pogodni za zamrzavanje.
Vegani oprez! Ove nutrijente i vitamine možete unijeti samo kroz meso i mliječne proizvode
Rok za zamrzavanje mliječnih proizvoda:
Domaći sladoled – 1-2 mjeseca
Tvrdi sir – do 6 mjeseci
Meki sir – do 6 mjeseci
Puter – 6 do 9 mjeseci
Zamrzavanje povrća
Prilikom zamrzavanja povrća, najbolje je zamrzavati mlado, zdravo i neoštećeno povrće. Važno je da svako povrće koje stavite u zamrzivač bude prikladno zamotano, jer povrće koje nije dovoljno ili uopšte zaštićeno, koje je izloženo hladnoći i suši, gubi vrijedne vitamine, težinu i okus i nije više hranjivo.
Povrće poput krastavca i salate ne preporučuje se zamrznuti jer prilikom odmrzavanja mijenja okus i postaje mekano.
Kelj, špinat, blitva – blanširajte 3 minute. Isperite vodom, ocijedite višak tekućine, narežite, stavite u vrećice i zamrznite.
Karfiol, brokula – operite i odvojite “cvjetiće”. Blanširajte 3 minute, ohladite vodom, osušite na krpi ili ubrusu. Stavite u vrećice i zamrznite.
Tikva – ogulite i naribajte ili narežite na kockice. Spremite u vrećice i zamrznite sirove.
Grahorice (grah, grašak) – spremite u vrećice i zamrznite sirove.
Celer, peršun, mrkva – operite, narežite na željene oblike (kockice, kolutiće), spremite u vrećice i zamrznite.
Korabica – naribajte ili narežite, blanširajte 2 minute, ohladite, spremite u vrećice i zamrznite.
Cvekla – skuhajte, ogulite, narežite, spremite u vrećice i zamrznite ili ukiseljenu.
Kukuruz – klipove kukuruza očistite i blanširajte 3 minute, ohladite, posušite, spremite u vrećice i zamrznite
Mahune – operite, očistite (narežite) i blanširajte 3 minute. Ohladite vodom, spremite u vrećice i zamrznite-
Recept za humus od cvekle
Rok za zamrzavanje povrća:
Grašak, grah – 12 do 18 mjeseci
Mahune – 16 mjeseci
Blitva, špinat, kelj, kupus – 10 do 12 mjeseci
Karfiol, brokula – 12 mjeseci
Zamrzavanje voća
Zamrznite samo potpuno zrelo voće u dobrom stanju – svježe, u kombinaciji sa šećerom ili kao sirup.
Trešnje, šljive, marelice, breskve, nektarine – operite, osušite, po želji izrežite na kockice, iz trešanja i šljiva košpice, spremite u vrećice i zamrznite.
Bobičasto voće (ribizle, jagode, maline, kupine) – operite, osušite, spremite u vrećice i zamrznite
Kruške, jabuke – operite, ogulite, naribajte ili narežite na ploške, pokapajte sokom od limuna (sprječava tamnjenje), spremite u vrećice i zamrznite.
Recept za džem od narandže
Rok za zamrzavanje svježeg voća:
Citrusno voće – do 3 mjeseca
Ostalo voće – 9 do 12 mjeseci
Zamrzavanje voća sa šećerom je vrlo jednostavno. Voće operite, narežite na kockice, posipajte šećerom, spremite u vrećice i tako zaledite. Nakon odmrzavanja pospite s malo limunovog soka kako ne bi brzo izgubilo svježu boju.
Voće možete pretvoriti u sirup i tako zamrznuti. Tri su različite gustine sirupa koje možete pripremiti, a u nastavku se nalaze tačni omjeri sastojaka koje dodajete voću:
Tanki sirup: 2 dkg šećera i 6 dl vode.
Srednje gusti sirup: 2 dkg šećera i 4 dl vode.
Gusti sirup: 2 dkg šećera i 2 dl vode.
Za sva 3 sirupa kuhajte šećer i vodu dok se šećer potpuno ne otopi. Preliveno voće možete upotrijebiti za umake, nadijevanje, ukrašavanje sladoleda, voćne salate i drugo.
Zamrzavanje hljeba, kolača, tijesta
Tijesto se može držati i nekoliko mjeseci zamrznuto, a voćni kolači i do godinu dana.
Nepečena tijesta od kvasca preporučuje se upotrijebiti unutar jednog mjeseca. Tijesto zamotajte u aluminijsku foliju ili neki drugi papir koji se neće namočiti ili propustiti vodu.
Tijesta koja ćete poslužiti topla zagrijte ili pecite u rerni, a ona koja se služe hladna, kao npr. torte, kolače i kekse, ostavite na sobnoj temperaturi kratko vrijeme prije služenja.
Pravilno odmrzavanje hrane
Bilo da se odmrzavaju domaći proizvodi ili nešto kupljeno u prodavnici, potrebno je pridržavati se sljedećih nekoliko pravila kako bi sve moglo konzumirati bez straha od trovanja hranom.
Zamrznute svježe namirnice bi se trebale skuhati nakon što se odmrznu. Svježe bi trebalo zamrznuti, odmrznuti te potom skuhati, dok kuhana ili gotova jela treba zamrznuti, odmrznuti i zagrijati dok ne proključa.
Ako ste zamrznuli meso, njega treba polako otapati na hladnom mjestu ili u frižideru. Kada se meso počne otapati, bakterije postanu aktivne i brže se razmnožavaju. Zamrznutu perad je najbolje odmrznuti do kraja, isprati i pripremiti za kuhanje ili pečenje.
Prilikom rukovanja s hranom uvijek treba biti oprezan kako bi se spriječilo trovanje hranom. To ćete izbjeći pranjem ruku prije pripreme sirovog mesa. Nakon rezanja svježeg mesa operite drvenu dasku za rezanje prije rezanja drugih namirnica. Važno je da se hrana tokom kuhanja uvijek dobro skuha kako bi bili sigurni da ste uspjeli uništiti sve bakterije iz mesa.
Hranu možete odmrzavati na tri načina:
U frižideru
U hladnoj vodi
U mikrovalnoj pećnici
Najbolji način odmrzavanja je polako u frižideru. Male komade možete ostaviti da se odmrznu preko noći, dok za većinu hrane odmrzavanje u frižideru zahtijeva dan ili dva, a za veće komade mesa (npr. purica) čak i duže.
Za brzo odmrzavanje, namirnice stavite u nepropusnu vrećicu i uronite u mlaku do hladnu vodu koju provjeravate i mijenjate svakih pola sata.
Nakon odmrzavanja, hranu je potrebno pripremiti odmah. Ako planirate odmrzavati namirnice u mikrovalnoj pećnici, morate je pripremiti odmah jer se neki dijelovi mogu početi “kuhati”.
Jednom kad odmrznete hranu, ne preporučuje se ponovno ju zamrznuti bez prethodnog kuhanja jer te namirnice gube svoju kvalitetu gubitkom dijela tekućine prilikom odmrzavanja. Sirovu hranu koja je bila odmrznuta, pa kuhana, nakon odmrzavanja također možete ponovo zamrznuti.
Odmrznute namirnice ostavljene izvan hladnjaka na duže od sat vremena ili dva na temperaturi višoj od 35°C, ne smijete ponovno zamrzavati!
Ako ste već kupili unaprijed zamrznuto meso ili ribu, možete ga ponovno zamrznuti ali to trebate napraviti odmah.